Gatime tradicionale gjermane

Ushqimi gjerman ka një reputacion jashtë vendit që nuk i bën drejtësi: salçiçe, lakër turshi dhe asgjë tjetër. Kaloni disa muaj këtu dhe një pamje e ndryshme arrin në tryezë. Pjatat tradicionale gjermane janë rajonale, sezonale dhe të lidhura thellësisht me vendin, dhe ato shpërblejnë të sapoardhurin që mëson të lexojë një menu dhe porosit atë që kuzhina bën më mirë. Ky kapitull është harta juaj drejt klasikëve - çfarë është në të vërtetë secila pjatë, çfarë shije ka dhe ku mund të gjeni versionin e mirë. Është kapitulli hapës i seksionit tonë të Kuzhinës dhe Darkës, kështu që qëndron te vetë ushqimi dhe ju drejton te kapitujt e specializuar për ushqimin e rrugës, zhytjet e thella rajonale, pijet dhe zakonet rreth tryezës.

Çfarë e bën ushqimin gjerman gjerman

Gatimi tradicional gjerman është ndërtuar mbi një listë të shkurtër përbërësish të ndershëm të trajtuar me kujdes: mbi të gjitha mishi i derrit, pastaj mishi i viçit dhe i shpendëve, patatet në çdo formë të imagjinueshme, lakra e freskët dhe e fermentuar, buka si një grup ushqimor më vete, dhe mustarda, qimnoni, dëllinja dhe borziloku që i aromatizojnë të gjitha. Është më tepër i përzemërt sesa djegës, dhe është krenar për këtë. Porcionet janë të bollshme, salcat janë të pasura dhe një pjatë kryesore e duhur ka për qëllim ta mbajë një trup në punë duke kaluar një pasdite të ftohtë. Nëse arrini duke pritur delikatesë dhe delikatesë, rikalibroni. Nëse arrini të uritur, do të bëni shumë mirë.

Gjëja më e dobishme për t’u kuptuar është se nuk ka një kuzhinë të vetme gjermane. Ajo që hani në një kopsht birre në Mynih ka pak të përbashkëta me atë që një familje në Hamburg, Këln apo Leipzig vë në tryezë, dhe gjermanët janë me shumë dëshirë dhe gëzim partiakë për specialitetet e tyre lokale. Vendi u bashkua vetëm në vitin 1871, dhe ushqimi i tij ende mban kufijtë e mbretërive dhe dukateve të vjetra. Kjo është një dhuratë për ngrënësin kurioz: i njëjti udhëtim tre-orësh me tren mund t'ju çojë nga salçiçe viçi dhe mustardë e ëmbël te gjellë me lakër jeshile dhe bukë thekre. Më poshtë ne ecim nëpër ushqimet bazë që ndan çdo rajon, pastaj bëjmë një tur të shpejtë të vetë rajoneve, me zhytjen e thellë rajonale të dhënë tonës. specialitete rajonale Kapitulli.

Universi Wurst

Nuk ka asnjë salçiçe gjermane, ka një galaktikë të tërë prej tyre, dhe Wurst (salçiçe) është ndalesa e parë natyrale për çdo të sapoardhur. Kali i punës është Bratwurst, një salçiçe derri e skuqur ose e pjekur në skarë që ndryshon karakter nga qyteti në qytet. Rostbratwursti i imët i Nürnberger-it, me madhësinë e gishtit të madh, i spërkatur me borzilok, shitet në tre ose gjashtëshe në një rrotull krokante ("Drei im Weggla") në Nuremberg; Rostbratwursti Thüringer nga Turingia më i gjatë dhe më i trashë piqet mbi dru ahu dhe lyhet me mustardë. Kudo që të jeni, rituali është i njëjtë: një salçiçe e nxehtë, një rrotull buke shumë e vogël për ta mbajtur atë dhe një njollë Senf (mustardë), e athët ose e ëmbël në varësi të rajonit.

Kontributi i Bavarisë është Weißwurst, një salçiçe e zbehtë dhe e butë me mish viçi dhe derri, e spërkatur me majdanoz dhe limon, e zier ngadalë në vend që të skuqet dhe kurrë nuk skuqet. Ajo vjen me mustardë të ëmbël bavareze (süßer Senf) dhe një Brezn (pretzel), dhe është e lidhur me një nga rregullat më simpatike të ushqimit të Gjermanisë: një Weißwurst nuk duhet të dëgjojë kambanat e kishës të bien në mesditë. Kjo shprehje daton që nga ditët para frigoriferimit, kur salçiçja e freskët e mëngjesit duhej të hahej para se të prishej, dhe megjithëse frigoriferi e ka bërë këtë të panevojshme prej kohësh, shumë lokale tradicionale të Mynihut ende ndalojnë së serviruri në mesditë. E hani duke prerë lëkurën dhe duke qëruar mbushjen e butë, ose duke e thithur direkt nga zorrën. Frankfurter Würstchen, një salçiçe derri e hollë e tymosur e djegur në ujë të nxehtë, dhe Bockwurst i plotë janë salçiçet e ziera të përditshme që hasni në kioska dhe tregje Krishtlindjesh. Pastaj është Leberkäse, një qofte mishi e pjekur bavareze, emri i së cilës premton mëlçi dhe djathë, por nuk përmban asnjërën: një fetë e ngrohtë në formë simiti, Leberkässemmel, është një nga drekat më të mira dhe më të lira të jugut.

Salçiçeja më e famshme nga të gjitha, Currywurst – salçiçe e prerë në feta nën një salcë domatesh me erëza kerri, një shpikje e Berlinit të pasluftës dhe një obsesion kombëtar – i përket më shumë trotuarit sesa tryezës së darkës, kështu që ia lëmë historinë e saj të plotë dikujt tjetër. ushqim rruge dhe ushqime të lehta kapitull. Emërtoje, kërkoje me zjarr dhe lexo pjesën tjetër atje.

Shnitzel, Braten dhe Pjatat e Mëdha me Mish

Përtej banakut të salçiçeve shtrihet zemra e pjatës kryesore tradicionale gjermane: rostoja, qoftja dhe ajo e zier ngadalë. Shnicela është porta hyrëse. Një qofte e hollë shtypet lehtë, panohet dhe skuqet në ngjyrë të artë, dhe këtu një pikë ndershmërie i ndihmon një të sapoardhuri. Shnicela e vërtetë vieneze është viçi dhe mbrohet ligjërisht si e tillë; ajo që shumica e bareve gjermane shërbejnë në të vërtetë është një Schweineschnitzel, i njëjti trajtim që zbatohet për mishin e derrit më të lirë, prandaj menutë që ofrojnë një "Schnitzel Wiener Art" të thjeshtë ("stili vjenez") po ju thonë në heshtje se është mish derri. Porositni një Jägerschnitzel dhe ai vjen i mbuluar me një salcë kremoze kërpudhash; një Zigeunerschnitzel (tani shpesh i rietiketuar "Paprikaschnitzel") vjen me një salcë me spec djegës; një Rahmschnitzel noton në krem. Cilado që të zgjidhni, ai do të mbivendoset në pjatë dhe zakonisht vjen me patate të skuqura ose patate të skuqura.

Për diçka më ceremoniale, shikoni gatimet e shkëlqyera. Sauerbraten, e quajtur shpesh pjatë kombëtare e Gjermanisë, është mish viçi (tradicionalisht ndonjëherë mish kali në Renland) i marinuar për ditë të tëra në uthull, verë të kuqe dhe erëza derisa të bëhet pak i butë dhe i athët, pastaj piqet në tenxhere dhe shërbehet në një salcë të errët, paksa të ëmbël, të trashur, në versionin renik, me bukë xhenxhefili të shtypur dhe rrush të thatë. Është arketipi i gatimit të ngadaltë gjerman: durimi i shndërruar në shije. Rouladen janë pjatat e drekës së së dielës dhe festimeve familjare, feta të holla viçi të lyera me mustardë, të mbështjella rreth proshutës, qepës dhe një turshi, pastaj të skuqura dhe të ziera ngadalë për orë të tëra derisa të mund t'i prisni me pirun.

Pjatat me mish derri janë vendi ku rajoni tregon muskujt e tij. Schweinshaxe, nyja e derrit e pjekur e Bavarisë, vjen me një kërcitje që mund ta dëgjoni nga ana tjetër e kopshtit të birrës dhe një copë mishi poshtë që bie nga kocka; në veri dhe në Berlin e njëjta prerje kurohet dhe zihet si Eisbein dhe shërbehet me pure bizeleje dhe lakër turshi, më e butë dhe më e zbehtë, por jo më pak e ngopur. Kassler, një copë derri e kuruar dhe e tymosur lehtë, shfaqet në një shtrat lakër turshi në të gjithë vendin. Dhe në fund të fundit, çdo gjyshe gjermane ka një recetë për Frikadellen - qoftet e sheshta të skuqura në tigan të njohura si Buletten në Berlin, Frikadellen në veri dhe perëndim, dhe Fleischpflanzerl në Bavari - të ngrënë të ngrohta me sallatë patate ose të ftohta në një simite. Ato janë provë se ushqimi tradicional gjerman ka të bëjë po aq shumë me kuzhinën e ditëve të javës sa edhe me tryezën festive.

Bukë, patate dhe garniturat e preferuara

Pyet një gjerman që jeton jashtë vendit se çfarë i mungon më shumë dhe përgjigjja është pothuajse kurrë një salçiçe. Është buka. Gjermania e merr bukën e saj më seriozisht se ndoshta çdo vend në botë: Deutsches Brotinstitut mban një regjistër me më shumë se 3,000 specialitete të dallueshme të bukës, një diversitet që i dha kulturës gjermane të bukës njohjen si trashëgimi kulturore jomateriale. Kjo është një botë krejtësisht e ndryshme nga buka e butë e bardhë me të cilën u rritën shumë të ardhur. Këtu buka është e dendur, e errët dhe e ndërtuar për të zgjatur, nga buka e thartë, pothuajse e zezë Pumpernickel deri te Vollkornbrot me arra të plota, e mbushur me fara luledielli dhe Mischbrot me thekër të përzier të përditshme. Bäckerei (furra buke) e lagjes është një institucion i përditshëm dhe lavdia e saj e mëngjesit është Brötchen, buka krokante e mëngjesit që njihet me një duzinë emrash rajonalë - Semmel në Bavari, Schrippe në Berlin, Wecken në jugperëndim. Nëse doni të hani mirë dhe lirë, mësoni të blini në banakun e furrës së bukës, të cilin tonën... pazaret ushqimore kapitulli mbulon me detaje praktike.

Patatja është partneri i barabartë i bukës në pjatë. Ajo vjen e zier si Salzkartoffeln, e skuqur në tigan me qepë dhe proshutë si Bratkartoffeln, dhe, më e rëndësishmja, si Kartoffelsalat (sallatë patateje), e cila shënon një nga ndarjet e mëdha rajonale të Gjermanisë: në jug ajo vishet ngrohtë me lëng mishi, uthull dhe mustardë, ndërsa në veri bëhet e ftohtë dhe kremoze me majonezë. Asnjëra palë nuk do të lëshojë petulla. Pastaj vijnë petullat, Klöße ose Knödel në varësi të vendit ku ndodheni, të përgatitura ose nga patate të gjalla dhe të gatuara ose nga bukë bajate, të rrumbullakëta dhe të buta dhe të ndërtuara për të thithur salcën - shoqëruesi thelbësor i çdo Braten. Në Rhineland dhe më në perëndim, patatja e grirë skuqet në Reibekuchen ose Kartoffelpuffer (petulla patateje) krokante, të ngrënë me salcë molle.

Suabia në jugperëndim luan një lojë të ndryshme me Spätzle-n e saj, makarona të buta të çrregullta me vezë të zhytura në ujë të valë, të servirura me gjalpë ose të pjekura me shtresa djathi dhe qepë të skuqura si Käsespätzle, përgjigja e rajonit për makaronat me djathë. Suabia na jep gjithashtu Maultaschen, xhepa të mëdhenj makaronash të mbushur me mish dhe spinaq, të quajtur "Herrgottsbscheisserle" ("mashtrime të vogla për Zotin Zot") për fshehjen e mishit brenda brumit gjatë Kreshmëve. Dhe asnjë pjatë me këtë ushqim nuk është e plotë pa kundërpeshën e saj të mprehtë: Lakër turshi, lakër e grirë imët e fermentuar në një krokante të athët, ose Rotkohl, lakër e kuqe e zier në zjarr të ëmbël dhe të thartë me mollë dhe karafil, partneri klasik për patën e pjekur dhe Sauerbraten njësoj. Këto garnitura nuk janë të lëna pas dore. Ato janë arsyeja pse funksionojnë pjatat kryesore të rënda.

Një shije e rajoneve

Ja ku është turi i premtuar më parë, një kalim i shpejtë mbi hartë për t'ju treguar se sa ndryshon pjata me kodin postar. Në veriun e largët, aty ku vendi takon detin, ushqimi shndërrohet në peshk dhe në gjellë dimërore të shijshme. Labskaus është pjata e marinarit, një pure rozë e habitshme me mish viçi të kripur, panxhar dhe patate të kurorëzuar me një vezë të skuqur, harengë turshi dhe kastraveca turshi; Fischbrötchen, një simite e freskët e mbushur me peshk turshi ose të skuqur dhe qepë, është ushqimi i shkëlqyer i porteve të Hamburgut dhe Baltikut. Kur vjen vjeshta dhe dimri, veriu jeton për Grünkohl, lakër jeshile të zier ngadalë me salçiçe të tymosur dhe mish derri, të ngrënë në daljet e përbashkëta aq të dashura sa kanë stinën e tyre.

Drejtohuni në jug dhe perëndim dhe çdo rajon zbulon karakteristikën e tij. Bavaria do të thotë që Weißwurst, Leberkäse dhe Obatzda tashmë janë takuar, një shpërndarje erëzash me pure kamemberti, gjalpë dhe piper të kuq të ndërtuar për kopshtin e birrës. Swabia është vendi i Spätzle dhe Maultaschen. Rajna përreth Këlnit dhe Dyseldorfit ofron Himmel un Ääd (“qiell dhe tokë”), një pjatë shtëpiake me pure patatesh dhe salcë molle me puding të zi të skuqur, së bashku me Sauerbraten të ëmbëlsuar me xhenxhefil. Dhe në lindje, në Saksoni dhe shtetet e ish-RDGJ-së, gjeni Soljanka-n, një supë të shijshme dhe të shijshme me origjinë nga Evropa Lindore që u bë një klasik i kantinës, dhe pjatat nostalgjike që shumë ende gatuajnë nga kohërat e vjetra. Ky është vetëm aperitivi. Gostia e plotë rajonale, qytet pas qyteti dhe pjatë pas pjate, është shtruar në tonën. specialitete rajonale kapitulli, i cili është vendi ku të shkosh kur një udhëtim ose një zhvendosje të jep një arsye për të ngrënë nëpër një cep të vendit.

Ëmbëlsira, torta dhe Konditorei

Tradita e ëmbëlsirave e Gjermanisë është madhështore dhe ka tempullin e vet të shitjes me pakicë: Konditorei, pastiçeri dhe kafeneja e ëmbëlsirave që ndodhet pak më lart se Bäckerei i përditshëm. Ikona është Schwarzwälder Kirschtorte (gatuaja e Pyllit të Zi), shtresa sfungjeri çokollate të zhytur në Kirschwasser (raki qershie), e mbushur me qershi të tharta dhe male me krem ​​të rrahur, dhe e mbuluar me copa çokollate të lyer - një tortë me përmbajtje alkooli që i përshtatet reputacionit të saj. Pranë saj, në kutinë e qelqit, ndodhet Apfelstrudel, një brumë i hollë si napolitane i mbështjellë rreth mollëve me kanellë dhe rrush të thatë dhe i servirur i ngrohtë me salcë vaniljeje, dhe Käsekuchen, torta me djathë gjermane e bërë jo me djathë krem, por me Quark, një djathë i freskët gjize që e bën atë më të lehtë dhe më pak të thartë se versioni amerikan. Bienenstich ("thërrim blete"), një tortë me maja me një kore bajamesh të karamelizuar dhe një mes kremi të freskët, plotëson trion klasik që nuk i mungon asnjë kafeneje.

Disa ëmbëlsira mbajnë një kalendar. Petulla e skuqur e mbushur me reçel që hahet rreth Karnavalit dhe Vitit të Ri është subjekt i debatit më të gëzuar për emrin në Gjermani: është një berlinez në pjesën më të madhe të vendit, një Pfannkuchen në vetë Berlinin, një Krapfen në jug dhe një Kreppel në Hessen, dhe vendasit do ta argumentojnë me kënaqësi këtë pikë. Mesi i thellë i dimrit i përket pjekjes së Krishtlindjeve - Stollen i dendur, i mbushur me fruta dhe marzipan, i pluhurosur me sheqer pluhur dhe Lebkuchen (bukë xhenxhefili) me erëza nga Nuremberg, të dyja të pandashme nga tregjet e Krishtlindjeve të mbuluara në... Festimet gjermane kapitull. Ngrënia e gjithë kësaj torte është në vetvete një ritual – Kaffee und Kuchen i mesditës, kafe dhe tortë e ndarë me familjen dhe miqtë, veçanërisht të dielave. Ky ritual dhe etiketa e tij i përkasin tonës. etiketa dhe zakonet e ngrënies kapitull; këtu thjesht ju ftojmë në tortë.

Ku dhe si të hani ushqim tradicional gjerman

Njohja e pjatave është gjysma e betejës; të dish se ku t’i porositësh është gjysma tjetër. Ushqimi tradicional gjerman gjendet në Gasthaus ose Wirtshaus, hanin dhe pubin e drejtuar nga familja, ku menuja është e shkurtër, porcionet janë të mëdha dhe Shnicelli është sa madhësia e pjatës. Në rajonet e birrës, ekuivalenti është Brauhaus, një tavernë birre që shërben birrën e vet së bashku me klasike të shijshme, dhe në shumë bashki të vjetra do të gjeni Ratskeller, një restorant me bodrum të harkuar poshtë Rathaus (bashkisë) që tregton me atmosferën dhe gatimin rajonal. Për një version të shpejtë dhe të lirë - një salçiçe, një Leberkässemmel, një porcion patate të skuqura - Imbiss, tezga e thjeshtë e ushqimeve të lehta, është miku juaj, megjithëse e gjithë bota e të ngrënit në rrugë është fushëveprimi ynë. ushqim rruge dhe ushqime të lehta Kapitulli.

Disa zakone praktike e bëjnë përvojën më të lehtë. Menutë gjermane janë të organizuara sipas pjatave – Vorspeisen (pjata të para), Hauptgerichte (pjata kryesore), Beilagen (pjata anësore), Nachspeisen (ëmbëlsira) – dhe pjatat kryesore shpesh përfshijnë niseshte, kështu që rrallë keni nevojë të porosisni shtesë. Beilage do të thotë garnitura që vjen me pjatën dhe shpesh ju kërkohet të zgjidhni midis Pommes (patate të skuqura), Bratkartoffeln, Klöße ose Salat. Porcionet janë vërtet të mëdha, kështu që kujdesuni për veten tuaj dhe mos u habitni kur uji i rubinetit nuk ofrohet falas; pijet porositen dhe paguhen, një subjekt i... kulturën e verës dhe birrës kapitulli merr formën e plotë. Pikat më të hollësishme të sjelljes në tavolinë, bakshishit dhe mënyrës së sjelljes si mysafir trajtohen nga ne. etiketa dhe zakonet e ngrënies kapitull, kështu që ua lëmë atyre sjelljen dhe qëndrojmë te ushqimi.

Një shqetësim i vjetër meriton të hiqet dorë. Ushqimi tradicional gjerman është padyshim i pasur me mish, dhe një dekadë më parë një vegjetarian mund të kishte vështirësi jashtë seksionit të sallatave. Kjo ka ndryshuar në mënyrë dramatike. Gjermania tani është një nga tregjet kryesore të Evropës për ushqimet me bazë bimore dhe ka ndër përqindjet më të larta të veganëve të rinj në kontinent, dhe ndryshimi arrin edhe në kuzhinën tradicionale: Käsespätzle, Maultaschen (në formën e tyre pa mish), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel dhe një gjysmë e mirë e banakut të ëmbëlsirave janë natyrisht vegjetarianë, dhe shumica e Gasthäuser tani mbajnë një ose dy opsione të shënuara vegjetariane ose vegane. Për botën më të gjerë të të ngrënit pa mish dhe ndërkombëtar, tonët kuzhinë ndërkombëtare kapitulli shkon më tej, dhe nëse preferoni t'i bëni vetë këto pjata, tonat kurse gatimi dhe receta kapitulli ju tregon se si.

Të hash me stinët

Nëse ka një sekret për të ngrënë mirë në Gjermani, ai është ky: ushqimi është në formën e tij më të mirë kur është në sezon, dhe gjermanët organizojnë entuziazëm të vërtetë rreth një grushti përbërësish ndërsa vijnë e shkojnë. Më i çmuari është Spargelzeit, sezoni i shpargut të bardhë, i cili zgjat nga afërsisht mesi i prillit deri më 24 qershor - Dita e Shën Gjonit, aq fort fundi i korrjes saqë quhet Spargelsilvester, "nata e Vitit të Ri me shparguj". Gjatë këtyre dy muajve, shfaqen stenda buzë rrugës, restorantet shtypin menu speciale me shparguj, dhe shpargujtë e bardhë të trashë shërbehen thjesht, me salcë holandeze, patate të ziera dhe një fetë proshute. Kjo nuk është një garniturë; është një ngjarje kombëtare, dhe vendi merr dhjetëra mijëra ton prej saj.

Pjesa tjetër e vitit mban ritmin e vet. Vera e mesme sjell Pfifferlingen e parë (kërpudha chanterelle), të arta dhe aromatike, të mbështjella në salca kremoze mbi Spätzle ose Schnitzel. Vjeshta i përket Federweißer, verës së re me re, mezi të fermentuar, që shfaqet vetëm për disa javë, tradicionalisht e pirë me Zwiebelkuchen, një tartë e ngrohtë me qepë - një kombinim që do ta gjeni të festuar në festivalet e vreshtave. Dimri i thellë është sezoni i Grünkohl në veri dhe i tregjeve të Krishtlindjeve, me Glühwein dhe bukën e xhenxhefilit. Shumë nga këta përbërës kanë festivale të tyre, nga panairet e shpargut deri te tregjet e qepëve, të cilat tonat festivale dhe ngjarje ushqimore kapitulli harton. Mësimi për një të sapoardhur është i thjeshtë dhe i dobishëm: pyet se çfarë është në sezon, porosit atë dhe do të shijosh gatimin gjerman në kulmin e tij.

Ku të filloni

Nuk keni nevojë ta pushtoni të gjithë këtë menu menjëherë. Nëse jeni të rinj këtu, filloni me kënaqësitë e përditshme: blini një Brötchen të freskët nga cepi i Bäckerei një mëngjes, porositni një Bratwurst me mustardë në tregun tjetër që kaloni dhe uluni në një Gasthaus për një Schnitzel me Bratkartoffeln kur moti të ndryshojë. Pasi këto të ndihen të njohura, ndiqni stinët - një pjatë Spargel në maj, Pfifferlinge në korrik, një gotë Federweißer në shtator, Grünkohl në janar - sepse aty shkëlqen vërtet gatimi gjerman. Pyetni kamerierin se çfarë bën më mirë shtëpia dhe lëreni rajonin t'ju tregojë se çfarë të hani.

Nga këtu hapet pjesa tjetër e seksionit tonë të Kuzhinës dhe Darkës. Ndiqni trotuarin për në ushqim rruge dhe ushqime të lehta, gërmoni në një rajon të vetëm me specialitete rajonale, mësoni sjelljen në tavolinë në etiketa dhe zakonet e ngrënies, ose hidhni vetes një pije me kulturën e verës dhe birrësUshqimi tradicional gjerman është i bollshëm, sezonal dhe krenar për origjinën e tij. Ejani të uritur, porositni ushqime vendase dhe lëreni t'ju fitojë me një pjatë të përzemërt në të njëjtën kohë.